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Sonderveröffentlichung
07.12.2017

Ausgewogene Ernährung trotz Zöliakie?

Bei dieser Diagnose müssen die Betroffenen strikt Diät halten und auf glutenhaltige Produkte verzichten.

Foto: www.istockphoto.com © vitapix
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Wer regelmäßig unter Durchfällen sowie Bauchschmerzen leidet und sich ständig müde und schlapp fühlt, könnte an einer Zöliakie erkrankt sein. Allerdings hat diese Krankheit viele Gesichter, sodass sich die Symptome genauso als Verstopfung, Eisenmangel, frühzeitig beginnende Osteoporose, Appetitlosigkeit und Gewichtsabnahme oder als Reizdarmsyndrom äußern können. „Bei kleinen Kindern, die meist an einer klassischen Form der Zöliakie mit Gedeihstörung und Durchfall leiden, sollte die Diagnose zügig gestellt werden“, sagt Oberarzt Dr. med. Martin Laaß, Facharzt für Kinder- und Jugendmedizin, Kindergastroenterologe und Leiter des Fachbereiches Kindergastroenterologie und Hepatologie am Universitätsklinikum Dresden. „Bei Erwachsenen ist die Diagnosestellung bedeutend schwieriger. Zum einen, weil nur bei etwa 10 bis 20 Prozent der Patienten eine klassische Form auftritt; zum anderen, weil die Zöliakie sich wie ein Chamäleon verhält – mit einem extrem weitreichenden Spektrum an Beschwerden und häufig auch mit kaum bemerkbaren Symptomen.“

Gluten kommt in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und im handelsüblichen Hafer vor

Gluten löst Entzündungsreaktion im Darm aus

„Zöliakie ist eine chronische Darmerkrankung mit Systemcharakter, die bei Menschen mit einer entsprechenden genetischen Veranlagung durch das Eiweiß Gluten, konkret durch die Untergruppe Gliadin, ausgelöst wird“, so Dr. Laaß. Gluten kommt in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und im handelsüblichen Hafer vor, aber auch in den alten Urgetreidesorten Einkorn, Kamut sowie Emmer. Beim gesunden Menschen wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile zerlegt, die über die Schleimhaut dem Körper zur Verfügung gestellt werden. Damit der Darm über eine möglichst große Oberfläche viele Nährstoffe aufnehmen kann, ist er mit Falten und Ausstülpungen, den sogenannten Zotten, ausgestattet. Menschen, die von Zöliakie betroffen sind, vertragen jedoch das Gluten in der Nahrung nicht, und eine Zufuhr dieser Eiweiße verursacht eine Entzündung in der Darmschleimhaut. „Dies wiederum führt zu einer Verkürzung und bei manchen Betroffenen zum vollständigen Verschwinden der Darmzotten und damit zu einer deutlichen Verringerung der Resorptionsfläche. So werden nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen, was eine Reihe von Beschwerden und Krankheitszeichen auslösen kann“, erklärt Dr. Laaß.

Foto: www.fotolia.com © Daniel Ernst
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Tests auf bestimmte Antiköper

Wenn ein Verdacht auf eine Zöliakie besteht, kann der Arzt zunächst in einer serologischen Untersuchung Antikörper gegen die Gewebstransglutaminase oder gegen das Endomysium bestimmen lassen. Darüber hinaus kann mit einer Endoskopie (Magenspiegelung) das Innere von Magen und Darm betrachtet werden. Die Entnahme von Gewebeproben (Biopsie) gibt schließlich Aufschluss darüber, ob die Darmzotten Zöliakie-typisch verändert sind. In den meisten Fällen bringen diese Diagnostik-Methoden bereits ein klares Ergebnis. In seltenen Fällen ist noch eine Genetik-Untersuchung notwendig, bei der geprüft wird, ob die sogenannten HLA-Allele DQ-2 oder DQ-8 vorhanden sind. Können diese Gene nicht nachgewiesen werden, hängen die Beschwerden nicht mit einer Zöliakie zusammen, sondern haben andere Ursachen. Allerdings kommen diese Allele bei 30% der Menschen in Deutschland vor, von denen 97% keine Zöliakie haben.

„Wichtig ist, dass die Diagnostik unter Normalkost erfolgt und abgeschlossen ist, bevor mit einer Ernährungsumstellung begonnen wird“, sagt Dr. Laaß. „Wer nach dem Motto: ‚Kann ja nicht schaden‘ von sich aus mit einer glutenfreien Kost beginnt, verändert die Laborwerte und damit die Befunderhebung gravierend.“ Dringend abzuraten sei außerdem von Schnelltests, die Betroffene zu Hause durchführen können, da diese sowohl falsch-positive (d.h. eine Zöliakie anzeigen, obwohl keine vorhanden ist) als auch falschnegative (d.h. einen unauffälligen Befund anzeigen, obwohl eine Zöliakie vorliegt) Resultate bringen können. Dies führt dann zu unnötiger Sorge oder vermeintlicher Entwarnung.

Es gibt zahlreiche glutenfreie Produkte zu kaufen: beispielsweise aus Mais, Reis, Hirse, Amaranth, Quinoa oder Buchweizen

Lebenslange Diät

Die einzige wirksame Therapie dieser chronischen Erkrankung ist eine lebenslange, streng glutenfreie Ernährung. Zwar sind „normale“ glutenhaltige Lebensmittel wie Brot, Nudeln, Pizza, Kuchen und Kekse für an Zöliakie Erkrankte tabu, aber es gibt mittlerweile sehr wohlschmeckendes glutenfreies Brot, Teigwaren und Nudeln. Ebenso ist bei verarbeiteten Produkten und bei Fertiggerichten Vorsicht angeraten, da sich darin Gluten in Form von Gewürzen, Aromen oder in der Panade verstecken kann. „Es gibt aber auch eine positive Botschaft“, sagt Dr. Laaß. „Mittlerweile hat sich die moderne Lebensmittelindustrie auf diese Krankheit eingestellt.“ So müssen Betroffene nicht auf Genuss verzichten, denn inzwischen kann man zahlreiche glutenfreie Produkte kaufen: beispielsweise aus den glutenfreien Getreidesorten Mais, Reis, Hirse, Amaranth, Quinoa oder Buchweizen. Allerdings enthalten glutenfreie Fertiggerichte oftmals viel Zucker und Fett – und damit mehr Kalorien –, um den Geschmack zu verbessern. Die meisten nicht verarbeiteten Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei. Dazu zählen Obst, Gemüse, Joghurt, Kartoffeln sowie Meeresfrüchte, Fisch und Fleisch in unverarbeiteter Form. Brokkoli, Paprika, Bananen & Co. enthalten wertvolle Vitamine, Mineral- sowie viele Ballaststoffe, und fettarme Milchprodukte tragen zur Versorgung mit ausreichend Calcium bei. – Auch bei einer Glutenunvertäglichkeit kann man sich also ausgewogen und lecker ernähren. Glutenfreie Lebensmittel sind mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet, das von der Selbsthilfeorganisation, der Deutschen Zöliakie- Gesellschaft (www.dzg-online.de), vergeben wird. Alle Betroffenen sollten eine ausführliche Beratung durch eine Diätassistentin erhalten und sich regelmäßig bei Fortbildungen über den aktuellen Kenntnisstand zur Zöliakie informieren. Sylvia Schmidt

www.dzg-online.de

Glutenfreie Weihnachtsbäckerei

7 Tipps für Zöliakiebetroffene, wie Leckereien ohne Klebereiweiß gelingen

- Zum Backen mit glutenfreien Mehlen wird zusätzlich ein Verdickungsmittel benötigt, um das fehlende Gluten zu ersetzen und einen geschmeidigen Teig zu erhalten. Guarkernmehl, Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl oder Pfeilwurzelstärke eignen sich gut als glutenfreie Bindemittel. In fertigen Mehlmischungen ist bereits ein Verdickungsmittel enthalten.

- Glutenfreies Gebäck trocknet schneller aus als herkömmliche Produkte. Ein geriebener Apfel, eine geraspelte Karotte, etwas Quark oder ein zusätzliches Ei im Teig sorgen für Lockerheit und bringen Feuchtigkeit ins Gebäck.

- Glutenfreie Teige sind klebriger und weicher. Beim Kneten hilft eine Küchenmaschine, beim Bearbeiten mit der Hand empfehlen sich Einmalhandschuhe.

- Alle Backzutaten sollten zur besseren Verarbeitung stets Zimmertemperatur haben.

- Gerät der Teig zu klebrig, kann dieser für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt werden. Beim Ausrollen und Kneten des Teiges verhindert Frischhaltefolie oder Backpapier über dem Teig ein zu starkes Kleben.

- Zutaten sollten stets exakt abgewogen und Flüssigkeit langsam dazugegeben werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

- Weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Anis, Kardamom oder Muskat sind ebenso wie die für Lebkuchen charakteristische Pottasche in ihrer reinen Form glutenfrei. Vorsicht ist jedoch bei fertigen Gewürzmischungen und Gewürzaromazubereitungen geboten. In ihnen kann sich Gluten verstecken.

Quelle: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG)